食品污染的种类以及对健康的危害

食物是外界环境因素之一,是人类生存的重要物质基础。人体为了维持生命和健康,必须不断从外界摄取食物以获得营养。营养就是机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中营养素,以维持生命活动的生物学过程。

(一)食物对人体健康的影响

食物供给人体营养,是合理营养的物质基础。饮食适度、营养合理就能促进健康;饮食失调、营养缺乏或营养过剩就可引起多种疾病而危害健康。

1.食物与智力

人的智力取决于中枢神经系统结构的正常和功能的完善。脑是中枢神经系统的主要器官,是智力的基础。在脑发育期如缺乏某些营养素,可引起胚胎神经系统畸形,导致智力低下,甚至终身残疾。如缺乏维生素A可致小头畸形;缺乏维生素B12、叶酸可致神经管畸形;严重缺锌可引起无脑畸形等。

2.食物与生长发育

人的体格生长发育与饮食关系甚为密切。近年来,我国居民膳食有了显著改善,儿童身高、体重有了明显增长,但城市居民膳食中热能、脂肪摄入过多,致使超重和肥胖人数也逐年增加。

3.饮食营养对人体防御功能的影响

人体防御功能也称抵抗力,包括皮肤、黏膜的屏障作用,白细胞的吞噬功能和免疫系统的一系列免疫反应,其功能为抵抗各种致病因子的侵袭,维护机体内环境的相对稳定。营养可直接影响人体组织、器官、系统结构的完整性和功能的发挥。

(1)饮食与皮肤、黏膜的屏障作用:

合理膳食有利于保护皮肤、黏膜上皮组织的正常结构和功能,抵御各种致病因子的侵袭,防止感染,预防癌变。营养不良时,上皮组织结构必将发生变化,病毒、细菌易于侵入,对致癌物的敏感性也会增加。缺乏维生素C、锌等,伤口不易愈合,易发生感染。

(2)饮食与免疫:

免疫是机体识别和清除抗原物质、维护机体内环境稳定所发生的一系列反应。营养是保持机体正常免疫功能的物质基础。营养不良时,可使免疫器官的生长发育受到影响,导致免疫功能低下。

(3)食物中的抗菌物质:

许多食物不仅能供给人体营养素,而且还具一定抗菌作用。如大蒜、洋葱中含大蒜素及类似物,西红柿、辣椒、茄子及菜豆等食物中也含有某些抗菌成分。

4.食物对疾病发生、发展的影响膳食中食物数量是否充足,种类及结构是否合理,会直接影响到人群某些疾病的发生与发展。如维持健康的食物摄入不足,可导致营养不良;膳食结构不合理,肉类食物及脂肪摄入过多,谷物、蔬菜等摄入较少,可引起心血管疾 病、肿痼等慢性病发生。

(二)食品污染

食品污染是指外来的有害因素被人们不经意地混入食品,改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象,是最常见的、最重要的食品卫生问题,是影响人体健康的危险因素

1.食品污染的种类

(1)生物性污染:

主要为微生物污染,包括各种细菌及其毒素、肠道病毒、真菌与真菌毒素、借食品传播的各种寄生虫和虫卵等。它们可通过原料、生产环境、设备及器具、食品加工人员、烹饪等环节,直接或间接污染食品。

(2)化学性污染:

主要是各种有毒金属和非金属、有机和无机化合物。包括:①工业排放的废物及各种来源的金属毒物;②残留在食品中的各种农药、化肥;③食品容器、包装材料中的各种有害物质及添加剂污染;④食品添加剂选用不当、质量不纯或用量过多;⑤食品贮存不当、不合理烹调及腐败变质中产生的有害物质。

(3)放射性污染:

包括各种放射性污染源,如磷、锶、铯、碘等。它们可通过采和冶炼、放射性核废料不正确的排放、放射性核素的意外泄漏、核爆炸实验和核反应堆事故等污染环境,直接或间接污染食品。

(4)食品中固有的有害成分:如河豚毒素、皂素、龙葵素等。

2.食品污染的主要危害食用被污染的食品可造成人体损害或引起各种疾病,主要包括:

(1)传染病:食品被致病菌、病毒污染可致各种肠道传染病,如痢疾、肝炎、霍乱、伤寒等以及各种人畜共患传染病,如布氏菌病、炭疽、牛型结核病等。

(2)寄生虫病:食品被寄生虫和虫卵污染,可引起各种寄生虫病,如蛔虫病、绦虫病虫病、肺吸虫病等。

(3)食物中毒:食品被细菌、真菌及各种化学毒物污染可引起食物中毒。

(4)慢性中毒:长期摄入含少量化学毒物的食品,可引起各种慢性中毒,如慢性苯中毒。

(5)远期损害:许多污染物可致癌、致畸、致突变,如N亚硝基化合物、黄曲霉毒素等可致癌,甲基汞、2,4-D(二氯苯氧乙酸)、硝基二酚等可导致畸形。经常食用含亚硝胺的食物,如腌酸菜,腌制的咸肉咸鱼等,与胃癌的发生有关;经常食用被黄曲霉毒素污染的霉玉米、霉花生等,可引起原发性肝癌。

(三)食品腐败变质

食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素共同作用下,引起的食品组成成分和感官性状的各种变化及夹杂物污染,导致食品食用价值降低或丧失的一切变化。如粮食的霉变,肉、鱼等动物性食物的腐臭,蔬菜和水果的腐烂,油脂酸败,一切食品变色、变味,组织结构改变和各种原因的污秽不洁等。

1.腐败变质的原因及影响因素食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响及综合作用的结果。

(1)微生物污染:

微生物污染是食品腐败变质的主要原因。引起食品腐败的微生物主要是细菌,其次是真菌、酵母菌。腐败变质的速度取决于污染食品微生物的数量和生长繁殖速度,微生物的数量越多、生长繁殖越快,则腐败变质速度就越快。

(2)食品本身的化学组成和性质:

包括食品本身酶的作用以及食品中水分、营养物质及pH值、渗透压等的作用。营养成分丰富、水分含量多、pH值及渗透压适宜的食品,如新鲜的肉、鱼、蛋、奶、蔬菜及水果等很容易腐败变质。组织结构松软、细碎或细胞壁破坏的食品,如肉馅、破损水果等,有利于微生物生长繁殖,也容易腐败变质。

(3)环境因素:

适宜的温度、湿度、阳光和氧气等,是微生物生长和酶作用的重要条件。般的温湿条件适宜微生物生长,食品容易腐败变质,而低温干燥条件微生物则不易生长,适宜食物保存。

2.腐败变质食品对人体的主要危害腐败变质食品有刺激性气味、异常色泽、组织溃烂等,并含有大量微生物、致病菌和真菌毒素,食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物,如胺、醛、酮等对人体有一定毒性,亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。同时还可使营养成分分解破坏和流失,使食物的营养价值大大降低或丧失。因此腐败变质食品不能食用

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